16 Οκτωβρίου 2026
Υπερεπεξεργασμένες τροφές
Με την ευκαιρία της Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής αξίζει να σταθούμε σε ένα από τα πιο καυτά θέματα της επικαιρότητας των τελευταίων ετών, δηλαδή τις υπερεπεξεργασμένες τροφές (ultra-processed foods).
Η επεξεργασία πρωτογενών τροφών, όπως οι ελιές, το σησάμι, ο σίτος και το γάλα, μπορεί να παράγει τρόφιμα ιδιαίτερα υψηλής διατροφικής αξίας, όπως το ελαιόλαδο, το ταχίνι, το ψωμί, το γιαούρτι και το τυρί, αντίστοιχα. Μάλιστα, αρκετά από αυτά συγκαταλέγονται στα αρχαιότερα επεξεργασμένα τρόφιμα που συνδέονται με την εξέλιξη της γεωργίας και της κτηνοτροφίας κατά τη Νεολιθική εποχή.
Σε ακόμα πιο πρώιμο στάδιο της ανθρώπινης εξέλιξης, άλλωστε, η χρήση της φωτιάς αποτέλεσε ένα είδος επεξεργασίας της σάρκας των ζώων και των ψαριών, των αυγών των πτηνών, καθώς και των βολβών και των σπόρων των οσπρίων. Η θερμική αυτή επεξεργασία μόνο αρνητική δεν ήταν, καθώς βελτίωσε την πεπτικότητα και τη βιοδιαθεσιμότητα πολλών συστατικών τους, ιδιαίτερα των πρωτεϊνών, ενώ παράλληλα μείωσε σημαντικά τον κίνδυνο τροφικών λοιμώξεων και παρασιτώσεων.
Αργότερα, στη διάρκεια της εξέλιξης των ανθρώπινων κοινωνιών, η ανακάλυψη τεχνικών συντήρησης, όπως το αλάτισμα και το κάπνισμα, καθώς και η ευρεία χρήση ζωικού λίπους στα αλλαντικά και αλλού, αποτέλεσαν μερικούς από τους πρώτους τρόπους με τους οποίους η επεξεργασία μπορούσε, ιδιαίτερα όταν οδηγούσε σε συστηματική κατανάλωση, να συνδέεται με λιγότερο υγιεινές διατροφικές επιλογές.
Επίσης, η απόσταξη για τη δημιουργία αλκοολούχων ποτών, αλλά και το μαγείρεμα με τη μέθοδο του τηγανίσματος, αποτελούν τεχνικές επεξεργασίας που μπορούν να δημιουργήσουν δυσμενέστερο (αλλά όχι για τη γεύση…) διατροφικό προφίλ από την απλή ζύμωση για την παραγωγή κρασιού και από το βράσιμο ή το ψήσιμο των τροφών, αντίστοιχα
Σε γενικές γραμμές, ο άνθρωπος πάντα αναζητούσε τη νοστιμιά αλλά και την ευκολία. Έτσι, τα τελευταία χρόνια προέκυψε η μαζική βιομηχανική παραγωγή υπερεπεξεργασμένων τροφών που στοχεύουν και στα δύο.
Πρόκειται για προϊόντα που παράγονται όχι με παραδοσιακούς τρόπους «μαγειρέματος», αλλά με βιομηχανικές μεθόδους και με προσθήκη συστατικών ή πρόσθετων που συνήθως δεν χρησιμοποιούνται στην οικιακή κουζίνα και στο σπιτικό φαγητό (τεχνητά χρώματα, αρώματα, γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά, υδρογονωμένα έλαια, high-fructose corn syrup κ.λπ).
Οι σημαντικότερες υπερεπεξεργασμένες τροφές με αρνητική επίδραση στην υγεία είναι οι λεγόμενες σκουπιδοτροφές (junk food), όπως:
• Πατατάκια και άλλες υπερεπεξεργασμένες μορφές ξηρών καρπών
• Κάποια σνακ και δημητριακά
• Σφολιατοειδή
• Γλυκά, παγωτά και προϊόντα ζαχαροπλαστικής
• Αεριούχα αναψυκτικά
• Σάλτσες
• Κατεψυγμένα προκατασκευασμένα γεύματα
Οι υπερεπεξεργασμένες τροφές έχουν, σε γενικές γραμμές, τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
1. Είναι ιδιαίτερα εύγευστες και συνήθως μαλακές, κάτι που ευνοεί την υπερκατανάλωση, και μπορεί να οδηγήαει σε εθιστικού τύπου διατροφική συμπεριφορά.
2. Είναι οικονομικές, ευρέως διαθέσιμες, έτοιμες ή εύκολες στη χρήση και έχουν συνήθως μεγάλη διάρκεια ζωής.
3. Είναι συχνά φτωχές σε φυτικές ίνες και άλλα ευεργετικά συστατικά, όπως αντιοξειδωτικές ουσίες.
4. Είναι συχνά πλούσιες σε:
• αλάτι,
• ραφιναρισμένα σάκχαρα,
• κορεσμένα λιπαρά,
• συντηρητικά,
• ενισχυτικά γεύσης,
• τεχνητές αρωματικές και χρωστικές ουσίες και
• θερμίδες.
5. Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής και συσκευασίας τους, ενδέχεται να περιέχουν ανεπιθύμητες ουσίες, όπως:
• πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες,
• ακρυλαμίδιο,
• μικροπλαστικά και
• άλλες ουσίες που μπορεί να «μεταναστεύουν» από το υλικό της συσκευασίας.
Έχουν οι υπερεπεξεργασμένες τροφές αρνητική επίδραση στην υγεία;
Μια umbrella review του 2024¹ εξέτασε 45 μετα-αναλύσεις και βρήκε συσχετίσεις της υψηλότερης κατανάλωσης υπερεπεξεργασμένων τροφών με 32 δυσμενείς εκβάσεις υγείας, μεταξύ των οποίων:
• Παχυσαρκία
• Μεταβολικό σύνδρομο
• Καρδιαγγειακά νοσήματα
• Καρκίνο, κυρίως του παχέος εντέρου
• Άγχος, κατάθλιψη, γνωσιακή δυσλειτουργία και διαταραχές της μνήμης.
Στις ΗΠΑ, οι υπερεπεξεργασμένες τροφές εκτιμάται ότι παρέχουν περισσότερο από το 50% της συνολικής ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης των ενηλίκων² και μέχρι 66% της κατανάλωσης των παιδιών και των εφήβων³.
Στην Ελλάδα είμαστε ευτυχώς λίγο πιο χαμηλά, περίπου στο 40% στους εφήβους και τους φοιτητές⁴, ποσοστό όμως διόλου ευκαταφρόνητο. Το χειρότερο όμως είναι ότι η τάση προς το εύκολο, το γρήγορο και το νόστιμο διαφαίνεται καθαρά στις νεότερες γενιές.
Η κλασική ιατρική προσπαθεί να πείσει τον κόσμο ότι η Μεσογειακή Διατροφή είναι ό,τι καλύτερο για την υγεία. Η πολιτεία οφείλει να λάβει υπόψη της αυτές τις βασικές αρχές και, τουλάχιστον στο στάδιο της παιδικής και εφηβικής ηλικίας, να φροντίσει με αυστηρότητα την ποιότητα των τροφίμων στις σχολικές καντίνες.
Πιο γενικά, όμως, στο επίπεδο των ελεύθερων επαγγελματιών της εστίασης, η κρατική παρέμβαση είναι πολύ πιο δύσκολη. Καμπάνιες έξυπνης «κρυπτο-διαφήμισης», με μοντέρνο τρόπο και μέσα από τα σύγχρονα διαδικτυακά εργαλεία (Facebook, Instagram, TikTok), θα μπορούσαν να έχουν τεράστια απήχηση και αποτελέσματα.
Αντίθετα, απαρχαιωμένες μέθοδοι, όπου ηλικιωμένοι γιατροί περιγράφουν πληκτικά πόσο κακό είναι το τάδε – κατά τα άλλα νοστιμότατο – τρόφιμο και πόσο υγιεινό το δείνα -που χρειάζεται να κόψεις, να μεταφέρεις και να φας – δεν φέρνουν κανένα αποτέλεσμα και μάλλον προκαλούν αδιαφορία ή και απαξιωτική αντίδραση, ειδικά στη νεολαία.
Επιμέλεια κειμένου: Χάρης Κανδηλώρος, Ενδοκρινολόγος, Διαβητολόγος, Διατροφολόγος,
τ. Επιμελητής Παν/μίου Nancy.
________________________________________
¹ Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ. 2024 Feb 28;384. doi: 10.1136/bmj-2023-077310. Melissa M Lane et al.
² Trends in Adults’ Intake of Un-processed/Minimally Processed, and Ultra-processed Foods at Home and Away from Home in the United States from 2003–2018. The Journal of Nutrition. 2025;155(1):280–292. doi: 10.1016/j.tjnut.2024.10.048. Wolfson JA, et al.
³ Ultra-processed Food Consumption in Youth and Adults: United States, August 2021–August 2023. NCHS Data Brief. 2025;(536). doi: 10.15620/cdc/174612. Williams AM, et al.
⁴ Ultra Processed Food Consumption in Children and Adolescents: Main Food Group Contributors and Associations With Weight Status. Nutr Bull. 2025 Jun;50(2):278–289. doi: 10.1111/nbu.70001. Petridi E, et al.